Restoran Menü Fiyatı Nasıl Belirlenir? Maliyet, Kâr ve Menü Mühendisliği

Menü fiyatını belirlemenin en pahalı yolu "yandaki mekân ne yazmış" diye bakmaktır. Rakibin maliyeti, porsiyonu ve kirası sizinkinden farklıdır. Doğru fiyat, kendi rakamlarınızdan çıkar. İşte yöntem.

1. Porsiyon maliyetini çıkarın

Bir ürünün reçetesindeki her malzemenin gramaj × birim fiyatını toplayın. 200 g dana, 50 g peynir, 1 ekmek, sos, garnitür... Buna porsiyon başına düşen "görünmez" maliyetleri de ekleyin: yağ, baharat, ambalaj.

2. Hedef gıda maliyeti yüzdesini seçin

Restoranlarda gıda maliyeti genelde satış fiyatının %25-35'i olacak şekilde hedeflenir. Porsiyon maliyeti 90 TL olan bir yemeği %30 hedefiyle fiyatlarsanız: 90 ÷ 0,30 = 300 TL.

3. İşçilik ve genel giderleri unutmayın

Gıda maliyeti tek gider değildir. Kira, personel, enerji, platform komisyonu da fiyatın içinde karşılanmalı. Bu yüzden gıda maliyeti yüzdesini düşük tutmak (ör. %28) bu giderlere pay bırakır.

4. Menü mühendisliği: hangi ürün nerede?

Her ürünü iki eksende düşünün: kârlılık ve popülerlik.

• Yıldızlar (hem kârlı hem popüler): menüde en görünür yere, fotoğraflı.
• Beygirler (popüler ama az kârlı): porsiyonu/maliyeti gözden geçirin, yanına kârlı ek satış koyun.
• Bilmeceler (kârlı ama az satan): açıklamayı güçlendirin, "Şefin seçimi" işaretleyin.
• Köpekler (ne kârlı ne popüler): menüden çıkarmayı düşünün.

5. Fiyatı sunuş biçimi

Para birimi simgesini küçültmek, fiyatı yuvarlak yazmak (300, 299 değil) ve fiyatları alt alta hizalamamak, misafirin yalnızca fiyata odaklanmasını engeller. Dijital menüde ürün fotoğrafı ve açıklaması fiyatın "değerini" hissettirir.

QR menü fiyatlamada nasıl yardımcı olur?

ÇizgiPOS panelinde hangi ürünün ne kadar satıldığını görürsünüz; menü mühendisliğinin "popülerlik" ekseni elinizde olur. Fiyat değiştirdiğinizde masadaki QR anında güncellenir — mevsimlik maliyet artışını basılı menü beklemeden yansıtabilirsiniz. Ücretsiz menünüzü açın →